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発進!それだけじゃない香川県

2012年5月3日更新

原点のムシロ麹 頑固に伝統守る 「麹」 - 丸岡味噌麹製造所

全国的にも珍しいムシロを使う古来変わらぬ麹(こうじ)造りにこだわっているのが丸岡味噌麹製造所です。酒造にしても醤油や味噌メーカーにしても大なり小なり商品の基本となる麹を機械生産している現代で、「ムシロ麹」と呼ばれる伝統の製法をかたくなに守り続けています。

「この造り方しか、わたしたちは、知りません」と、昔ながらのムシロ麹にこだわる理由を店主の丸岡敦子さん(60)は説明する。敦子さんは5代目。夫の母恭子さん (85)と三女の草薙律子さん(33)と3人で裏方と呼ばれる麹、味噌づくりから接客までを切り盛りする。

「塩こうじ」が健康にいい、魚でも肉でも野菜でも食材をなんでも美味しくすると新聞やテレビが取り上げた。麹の力がここにきて急に脚光を浴び、健康、グルメ志向の人々に見直されている。麹はもともと日本古来の味噌、醤油、甘酒、日本酒などの土台となる製品。

麹製法の原点ともいえるムシロ麹造りの工程は、前日の夜から水につけておいたコメを大樽のような蒸し器で蒸す。熱いうちにムシロの上に広げ、蒸したコメをムシロで包む。適温になるまで冷まして、種麹を振りかけて混ぜ、再びムシロで包み「床」と呼ばれるジャンボ長持のような保温庫に半日程度寝かせる。翌日、「もろぶた」という底の浅い箱に取り分けて「むろ」と呼ぶ麹室の中に入れて、温度と湿度を管理、おコメが麹菌の菌糸で覆い尽くされたら、米麹の完成だ。

全4日間の工程は、すべて手作業。

「手で触れば触るほど、いい麹が出来る」と敦子さん。子どもを育てるのといっしょで、「いい子、いい子」と頭を撫でながら、手をかければかけるほど、おいしい麹になるそうだ。

出来た麹に塩を加減し、1昼夜水に浸して蒸した大豆とお湯をプラスして熟成させたら味噌になる。熟成期間は白味噌で1カ月、赤味噌で1年。大豆1に対し麹2の割合で作った味噌が一番おいしい。味噌は通常、白と赤をブレンドして使うが、夏は赤を多めにし、冬は白を多めにするのが体にいい。

店には、徹底して手造りにこだわった丸岡の麹を求めて、20代、30代の女性が訪れる。麹について聞かれたら、店先が即座に「麹教室」になる。敦子さんは、麹を使った甘酒の作り方、自家製味噌の作り方を時間をかけて丁寧に教える。

店頭では、味噌、もろみ、エビやショウガ、こんにゃくの入ったおかず用のえびみそ、甘酒、塩こうじを置いているが、お客さんには麹の扱い方そのものを手ほどきする。

「麹を使った料理に関する限り隠すことはありません」とほほえむ敦子さん。一昔前は旧町村に必ず1軒はあった麹屋さん。あっという間に激減し今は数えられるほど。伝統の製法を守るのは丸岡だけだ。が、ここにきて人々の価値観が様変わりし始めた。麹ブームもそのひとつ。最近、「お米(こめ)に糀(こうじ)の花を咲かせます」を店のキャッチコピーにした。伝統のムシロ麹が大輪の花を咲かせる日が来ると信じる毎日だ。

丸岡味噌麹製造所

所在地
三豊市三野町下高瀬540
TEL:0875-72-5417/FAX:0875-72-5417
店主 丸岡 敦子(まるおか あつこ)
創業 明治2年(1869年)

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讃岐を歩く

寒霞渓と並ぶ小豆島の景勝地、銚子渓。この渓谷にある「自然動物園 お猿の国」では、約500匹の猿が戯れる。子猿の愛くるしい表情がなんとも言えない。冬の風物詩「猿団子」も見ものだ。

Photo:T.Nakamura

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