黒米の｢色｣と｢抗酸化力｣を 最大限に生かす

「地元で作られた米に付加価値をつけ、世に広めることが酒屋の使命。だから、創業の地である宇多津町から黒米を使った特産品ができないかと相談を受けた時、まさに私たちの仕事だと思いました」と常務取締役・徳山孝仁さんは言う。これが、低アルコール飲料「リセノワール」開発の始まりだった。

黒米は鮮やかな赤色と老化を抑える抗酸化力が特徴。それを最大限に生かし、美と健康に配慮したお酒を造ることを目指した。そもそも日本酒づくりでは苦みなどの雑味を取り除くため、酒米の外側を削る。しかし、赤色を出し抗酸化力を生かすためには、色が付いた黒米表面まで使う必要がある。黒米は外側にいくほどミネラルやたんぱく質など様々な栄養素を含むが、栄養素の種類が多いと酵母が活発に働きすぎて扱いが難しくなる。そこで発酵を調整し、五味の中でも甘味、酸味、うま味をバランスよく調和させていく技術が必要になる。

また、日本酒は発酵をほぼ終えた段階でしぼるが、リセノワールはアルコール度数を抑えるためまだ発酵が進んでいる途中でしぼる。しぼり終わる頃にちょうど良い発酵段階を迎えるよう、しぼり始めのタイミングを見極める技量もいる。

さらに、黒米の抗酸化力＝健康志向という方向性を明確にするため、胃をいたわる成分を含む「ライスパワーエキスNo.101」（注）を加えた。「うちが造る限りは黒米の機能だけではなく独自の機能を加え、他社が真似できないものを作りたいというプライドがありました」と開発者の西原一晃さんは言う。自信の1本は地域での生産、加工の循環を支えている。

（注）ライスパワーエキス＝米から抽出した成分と麹菌、酵母、乳酸菌などを組み合わせてつくるエキス。組み合わせや発酵方法によって機能が違い、例えばNo.11はお肌の水分を保ち、リセノワールに含まれるNo.101は胃をいたわる。

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