讃岐のかまぼこ

県外から香川県に来て、量販店などの食料品売り場を見て気が付くのは、水産物の練物製品の種類の多さではないでしょうか。

海に面する都市においては、水揚げされる豊富な水産資源をもとに、練物製品が作られてきました。練物製品は、調理方法により一般的なかまぼこなどの「蒸しかまぼこ」、竹輪などの「焼きかまぼこ」、半辺などの「茹でかまぼこ」、そして香川県では「天ぷら」として親しまれている「揚げかまぼこ」などに分類されています。地域ごとに素材や調理方法など独自の進化を遂げ、宮城県の笹かまぼこ、愛媛県のじゃこ天など、全国各地にその地域独特の練物製品が存在します。

日本で練物製品の存在が確認されているのは、平安時代末期と言われます。香川県では、明和年間（１８世紀後半）の高松藩の記録に「竹輪」「半弁」「蒲鉾」などの表現が出てきていることから、このころには、すでに多様な練物製品文化が成立していたことがうかがえます。それから１００年後、明治時代になると、すり身を油で揚げた「天ぷら（揚げかまぼこ）」が登場します。

香川県における練物製品の特徴はこの「揚げかまぼこ」にあり、一般的な「長天」「丸天」に始まり、その中に、野菜や魚介類を練り込んだ「タコ天」「ごぼう天」など、次々と新しい商品が開発されています。また、統計にもその特徴が表れており、家計調査（総務省統計局）によると、香川県（高松市）の揚げかまぼこの購入金額は、鹿児島県に次いで全国２位を誇ります。

※江戸時代から昭和中期における香川県の「半弁」とは、すり身を巻き簀で巻き締め茹でた製品とされる。