うどんだけじゃない香川の麺　風味豊かな島の宝物

「そうめんの値段は神様が決めるんですよ」と佐伯さんが教えてくれた。奈良県桜井市の大神神社では、毎年２月に「卜定祭」が開かれる。製造業者や販売者が集まって、その年の三輪そうめんの卸値相場を占い、ここで決まった価格をもとに販売するのだ。
「このような方法で値段が決まる食べ物は、今となっては珍しいでしょう」。そうめんは１２００年前に中国から奈良に伝わったといわれている。小豆島で製造が始まったのが約４００年前と伝わる。

当時、伊勢神宮への参拝は庶民の憧れだった。その念願をかなえた島民が参拝からの帰り道、三輪のそうめん作りを目にした。「農業の閑散期にぴったりの仕事だ」と、技術を島へ持ち帰った。
雨の少ない瀬戸内の気候は、そうめんを乾燥させるのに適していた。寒すぎる地域だと凍ってしまうが、小豆島は温度湿度ともに最適だった。そして、何よりも原料の小麦、塩、水が豊富。農作業ができない冬場は、人や牛などの労力が余る。その労力を使って「冬はそうめん作り」という兼業スタイルが定着した。

奈良から持ち帰った製法は、小豆島で独自の発展を遂げた。「ほかの地域は強力粉ですが、こちらでは中力粉を使うため、もちもちとした食感になる。麺を延ばす工程で塗るごま油も独特の風味を生み出しています」と佐伯さんは魅力を語る。

そうめんとほかの麺類には大きな違いがある。それは「旬」があることだ。そうめんは、１０月から翌年３月までの「寒の時期」に作る。「冬に作って夏に食べるという非常に特殊な食べ物で『極寒製』と呼ばれる最も寒い時期に作ったものが一番おいしいんです。期間限定だからこそいい。風鈴の音を聞きながら食べるのが、そうめんです。『夏が来たな』と季節を感じられる麺はほかにはないでしょう」

生後１００日ごろの子どもに、初めて食事をさせる「お食い初め」という儀式がある。小豆島では少し違っていた。
「島では『初すすり』といって、そうめんを食べさせていました。母親は安産を祈願して、出産前にそうめんを食べます。ご先祖様に供える風習もありました。生のそうめんを三つ編みのようにして仏壇に置くんです。どれも私が子どものころまでは当たり前にされていたこと。いま薄れていくのは寂しいですね」

産地ならではのユニークな風習だが、残念ながら今ではほとんど見られなくなった。「これだけ長い歴史のあるそうめんは、空腹を満たすだけの食べ物ではないんですね」

小麦の持っている特性をうまく引き出せるのは、『手打ち』『手延べ』の製法だ。現在、島内にある約１５０の製造業者は、どこも手延べで作っているそうだ。４００年、基本的な作業は変わっていない。一つ一つの工程を大事にし、麺を約１㍉まで細くしていく。「良いものができるのであれば、もちろん機械も導入します。ただ、変えてはいけないもの、変えるべきものを理解した上で作らなければなりません」

小麦と塩と水。原料がシンプルだからこそ職人の腕が試される。「うどん文化があるからか、香川の麺はレベルが高い。香り、舌触り、のど越しなどに対するこだわりを皆さんお持ちです」。長い歴史のある産業にも少子高齢化の波は押し寄せる。「産業のない場所に未来はありません。そうめん作りは技術の習得が難しいと思います。技術を継承していける学校のような場所があればいいですね。若い人たちにも伝統のそうめん作りにどんどんチャレンジしてもらいたい。こんなに小さな島で、日本三大産地の一つに数えられるほど発展してきた産業なんですから」
県民が愛してやまないうどん。しかし、香川の麺はうどんだけではない。食欲のない暑い夏、そうめんならいくらでも食べられる、そんな経験をした人は多いはず。そうめんもまた、誰もが愛する郷土食だ。

「企業として生き残るには、新商品の開発が必要です」と話す佐伯社長は、これまで約60のアイテムを世に送り出してきた。
「黄金蔵糸（95ｇ×９束・３千円など）」は小麦の配合にこだわった、香り高い麺が特長。デュラム小麦を使ったパスタや、炒め物に合う「素麺チャンプルー（2人前・５８０円）」などオリジナル商品は充実。ビールのお供になる「枝豆そうめん」を現在開発中だ。こだわりの麺以外にも、竹の器やつゆ、スープなどとのセット商品も人気で、インターネットで購入できる。