飽きないうどんで 地域の食を支える

麺処綿谷では、1玉の小うどんを注文しても2玉入っているのかと思うほどのボリュームに驚かされる。「学生やサラリーマンに安い値段でお腹いっぱい食べてほしい」というのが表向きの理由だが、「実は味に自信が無かったので、量でカバーしようと思ったんです」

18年前、綿谷さんは42歳の時に丸亀市でうどん店を開業した。当時、両親が経営していた地元造船所の社員食堂で、お昼時にうどんが飛ぶように売れているのを見ていたのがきっかけだった。「知り合いの業者から中古の安い製麺機を買ってきました」

うどん店で修業したこともなければ、作り方を誰かに習ったわけでもない。うどんの本場・香川で、全くの自己流でうどん店を始めた。「うどんなんて簡単だ。小麦粉と塩水のバランスさえうまくやれば良い。そう思って自分勝手にやっていました」

もちろん、甘くはなかった。いくらうどんを打っても、なかなか客は増えなかった。「正直、おいしくなかったんですね」。造船所の食堂の売上で、うどん店の損失を補填して凌いでいたが、「このままではつぶれてしまう。これじゃあいかんぞと思い立ちました」

何百種類とある様々な小麦粉を取り寄せ、何パターンもの配合を繰り返した。いろんな人の意見を聞き、ダメと言われたら何度も配合の組み合わせを変えた。少しずつ客は増えていったが、「味には期待せず、お腹がいっぱいになれば良いというだけで来る人もいました」

社員食堂で人気だった牛丼の肉を使った肉うどんは好評だった。ある日、常連だった若い男性客が「この牛肉をぶっかけうどんに載せてほしい」と、メニューに無かった「牛肉ぶっかけ」をリクエストしてきた。冷たいうどんに、脂が回った牛肉を載せて食べられるわけがないと思ったが、試しにやってみると、「これうまいなあ、となったんです」。当時、牛肉ぶっかけは他のうどん店にはほとんど無く、讃岐うどんの新しいメニューだと業界でも評判になった。食堂をやっていたことで、牛肉が安く入るルートもあった。

口コミなどで毎年約1割ずつ客足が伸びていった。オープンから5年でようやく黒字になり、2010年には高松にも出店した。店舗は丸亀店より一回り小さいが、こちらも一日に約600人が訪れる人気店になった。

厨房には10人ほどのスタッフが一列に並んでいる。注文を取る役、麺を湯がく役、だしを入れる役、レジを打つ役･･････一人一人が役割をこなし、うどん鉢は止まることなく流れていく。客がお盆を手にし、注文してからお金を払うまでに掛かるのは30秒ほど。スタッフのあうんの呼吸で一杯のうどんがあっという間に作られる。「スピードはうちの自慢です。他の店では真似出来ないと思います」

入店後3分くらいでうどんを食べて店を出る客もいる。昼の混雑時は1時間で400人をさばくこともある。人件費は必要だが、その分一人でも多くのお客さんを招き入れたいというのが綿谷さんの考えだ。

列には綿谷さんも入る。「食べ終えたお客さんに『ありがとうございました』と言うのが私の役目です」。ただ礼を言うだけではない。列の最後尾に立ち、残飯を処理する。

「毎日食べても飽きないうどん」。綿谷さんはその理想を追い求めて、開業以来ずっと客の食べ残しを見つめてきた。「きょうの麺は残している人が多いなあとか、食べ残しを見ると麺の良し悪しがすぐ分かります」

今、透き通ったうどんが人気だ。小麦粉にタピオカ粉を混ぜれば、透明感のあるツルツルのうどんが出来る。「とてもきれいなうどんになりますが、毎日食べると飽きてきます」。人気メニューの牛肉ぶっかけも残飯にヒントがあった。「さっぱりした味にすることを徹底しています」。牛肉は何度も湯がいて脂身をそぎ落とす。「10キロの肉が7キロになります。脂は肉の旨味。お金をどぶに捨てるようでもったいないですが、毎日食べてもらうためには仕方ありません」

おいしい讃岐うどんと言えば、打ち立てでコシがある、というのが一般的だ。だが綿谷さんの考えは違う。「実は伸びたうどんが一番おいしい。冷えたうどんをもう一度温めて食べる。昔の家庭は皆そうでした。それが毎日食べられる、飽きないうどんだと思います」。全て残飯が教えてくれた。

讃岐うどんはブームから、確固たる食文化になった。香川でうどん店を持ったら食いっぱぐれることはないと言われることもあるが、「そんなことはあり得ない。何よりも競争の激しい過酷な商売だと思います」。綿谷さんの周りでも廃業した同業者は少なくない。「私も生きていくために必死でやってきました。一日一日が無事に終わってほしい。今でもそればかり考えています」

高校時代、丸亀商（現丸亀城西）野球部で甲子園を目指していた。チームは弱かったが、野球で鍛えた心身があったからこそ、どんな時でも踏ん張ってこられたと振り返る。うどんのように粘り強く戦ってほしい。そんな思いを込めて毎週、後輩達にうどんを差し入れているそうだ。「とても喜んでくれるのでうれしいですね。遅くまで頑張って練習しているし、私もまだまだ負けられません」

両親が食堂をやっていた頃、いつも近所のおっちゃんやおばちゃん、子どもたちが自然に集まって来ていた。「とても賑やかな、地域の娯楽の空間でしたね」

食は人を笑顔にする。ここ数年で、ようやくそんなことを思える余裕が出てきたと話す。

「うどんは庶民の味方です。これからもたくさんの人を笑顔に出来るおいしいうどんを作っていきたいですね」