見た目も味もおいしい「やわらか介護食」で生活に彩りを

「食べる人も介護する人も、おいしく楽しく食事ができるように」との思いでフード・リサーチを設立し、新しい介護食の開発をしてきた代表取締役社長の則久芳郎さん。長年食品関係の仕事に携わってきた、79歳の大ベテランだ。「仕事が面白くなるのは50歳から」と、現役で経営の指揮を執る。

福祉施設の経営を始め、介護の現状を目の当たりにしたのが、「やわらか介護食」誕生のきっかけだ。咀嚼（そしゃく）や嚥下（えんげ）機能が低下した人のために用意するのは、刻み食やペースト状の食事。かむ力や飲み込む力が弱くなっても、食材を崩せば摂取しやすい。ところが、刻んだりすりつぶしたりしたどろどろの食事では食欲は減退してしまう。利用者も食べるのが苦痛になり、1回の食事に1～2時間かかってしまうことも。利用者や職員の精神的な負担にもなり、業務上の効率も悪い。

最初はムース状のものも考えてみたが、うまくいかない。そこで知ったのが、広島県立総合技術研究所食品工業技術センターが開発した「凍結含浸法」だった。食材の色や香り、味、形状を維持したまま、硬さを調節する技術で、栄養成分も損なわない。

野菜や肉、魚などをゆっくり凍結して細胞の組織に緩みを生じさせたところへ、酵素を浸透させる。細胞間の接着物質を分解することで、食材はやわらかくなる。この技術使用の許諾を得て、道は広がった。

凍結含浸法を基に実験を重ね、新たな介護食を生み出してきたのは、商品開発室室長の造田浩史さん。則久さんも全幅の信頼を寄せている。「食材によって、やわらかくする方法や条件、使う溶液が異なります。同じものでも収穫時期に左右されることも。テストを繰り返し、最終的には舌で判断するしかありません」と造田さん。

現在扱う食材は約60種。惣菜（そうざい）は組み合わせの数だけある。商品は全て真空パック入りで冷凍保存。解凍すればすぐに食卓へ並べられる。病院や施設への販売のほか、個人に向けたインターネット販売も行う。

「柔らか素材」はだし汁で煮てあり、アレンジが自由。ブロッコリーやゴボウ、大豆、ひじきなどさまざまでどれも色鮮やかだ。「柔らか惣菜」はインゲンのみそ和えや唐揚げ、筑前煮など。おかずを詰め合わせた弁当も数種あり、栄養は満点。「硬いからもう食べられない」と諦めていた食材も、やわらかくおいしく味わうことができる。本社を三豊市から丸亀市に移し、商品のほとんどを自社工場で製造中だ。

「食事が食べられないと元気がなくなる」と則久さん。食事を取ることができなければますます体調は悪化し、さらに食べられなくなる悪循環に。そこで考えたのは、やわらか介護食の高栄養・高機能化。凍結含浸法で処理した食材は、味が染み込みやすいだけでなく栄養成分の導入も可能だ。「超臨界二酸化炭素抽出」という方法で、各種食材から機能性成分を抽出する技術開発にも取り組んでいる。「栄養素はサプリメントではなく、食事で取る」。やわらかさとおいしさ、そして栄養バランスの取れた食事で「食べて健康」が目標だ。

高齢者の人口は年々増加。需要はますます増えることが予想される。大手食品会社も、介護食の分野に次々と参入している。競争相手は増えるが、心配よりもむしろ確信を得たという造田さん。「これまでうちがやってきたことは間違ってはいなかった。大手にはない小回りの効くサービスを提案し、今後もきめ細かな対応をしていきたい」と語る。

在宅で介護に当たる人、病院、施設関係者などからの問い合わせは多い。個人の病状や体調に合わせた弁当の提案や施設との連携強化が急務だ。追い風を受けてさらなるサービス向上を目指す。「業界の先駆けとして、負けるわけにはいかない」。老練家の目は鋭く光る。