
海に面する都市においては、水揚げされる豊富な水産資源をもとに、練物製品が作られてきました。練物製品は、調理方法により一般的なかまぼこなどの「蒸しかまぼこ」、竹輪などの「焼きかまぼこ」、半辺などの「茹でかまぼこ」、そして香川県では「天ぷら」として親しまれている「揚げかまぼこ」などに分類されています。地域ごとに素材や調理方法など独自の進化を遂げ、宮城県の笹かまぼこ、愛媛県のじゃこ天など、全国各地にその地域独特の練物製品が存在します。
日本で練物製品の存在が確認されているのは、平安時代末期と言われます。香川県では、明和年間(18世紀後半)の高松藩の記録に「竹輪」「半弁」「蒲鉾」などの表現が出てきていることから、このころには、すでに多様な練物製品文化が成立していたことがうかがえます。それから100年後、明治時代になると、すり身を油で揚げた「天ぷら(揚げかまぼこ)」が登場します。
香川県における練物製品の特徴はこの「揚げかまぼこ」にあり、一般的な「長天」「丸天」に始まり、その中に、野菜や魚介類を練り込んだ「タコ天」「ごぼう天」など、次々と新しい商品が開発されています。また、統計にもその特徴が表れており、家計調査(総務省統計局)によると、香川県(高松市)の揚げかまぼこの購入金額は、鹿児島県に次いで全国2位を誇ります。
※江戸時代から昭和中期における香川県の「半弁」とは、すり身を巻き簀で巻き締め茹でた製品とされる。

野菜ソムリエ 上級プロ 末原 俊幸さん
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