赤ちゃんから高齢者まで　目指すは、食のバリアフリー

20年以上前、介護施設などで提供される食事は普通に調理した後、介護食用におかずをすべてミキサーにかけて食べやすくするケースが多かった。「確かに栄養はとれるけれど、茶色くてどろっとしていておいしそうじゃない。これではいけない」。そう思った青山光一さん（60）の義父が、経営していた冷凍食品工場の技術を生かし、高齢者向けの調理済み冷凍食品の分野に進出したのがフードテックの始まりだ。

当時は、今ほど介護現場も人手不足ではなかったため、なかなか理解してもらえず苦労したという。青山さんが入社した1998年ごろも、状況は大きく変わっていなかった。何とか現場に理解してもらいたいと介護施設に出かけ、さまざまなニーズを聞いた。分かったのは、普通食とミキサー食の「間」の食事が必要だということ。そこで、介護施設の力を借りながら“おいしい介護食”の開発を進めた。

まず、こだわったのは食材を生かしたきれいな色に仕上げること。また、テリーヌ状になっても肉や魚、天ぷらなど、料理本来のおいしさや食感をできるだけ残すよう工夫した。最も苦労したのは食品が“くずれる速度”。口の中に入れた時は素材の風味が楽しめる。その後、素材が素材が自然にくずれながらも、飲み込むときは適度なかたまりを保ったままのどを通り、誤嚥（ごえん）を防ぐような商品に仕上げる。「病院とも共同で研究しました。私自身が実際に食べてみて、それをエックス線で見ながらくずれ具合を検証するという実験もやりました」。試行錯誤すること2年、ようやく商品化にこぎつけた。

介護食のシリーズは、かむ力が弱くなった人向けの「やわらか食」と、キレイな色の「ミキサー食」の2種類。レンジやお湯で温めるだけで料理が完成する。「当初は赤字で不安もありました。でも、今まで食が細かったおばあちゃんが自分からスプーンを取って食べ始める。そういう姿を目の当たりにすると、これは社会的価値の高い仕事なんだ、と思えました」。介護食は弱ってきたから食べるものではなく、元気になるために食べるものだ。おいしいと感じることができれば、ミキサー食からやわらか食、普通食に戻る可能性もあると考えている。