食品の「水分」をコントロールしてフードロス解消へ

　冷蔵･冷凍とは全く違う原理で食品の水分をコントロールし、鮮度を保つ画期的な技術をタカハタが形にした。

同社はもともと、産業機械の設計･企画から製作、据付まで手掛ける機械事業や、食品事業などを幅広く展開。自社の豆腐工場から出るおからをきっかけに、フードロス解消に真剣に取り組むようになり、おから、野菜などを高速･連続で乾燥、粉末化する食材乾燥機を開発した。「いい製品だが、これは廃棄されるものを有効活用するため。もっと食品加工過程の“上流”で、フードロスを出さないようなアプローチをしない限り課題は解決しないと思いました」と代表取締役社長･高畑洋輔さんは言う。

注目したのは食品の品質ロスの問題。食品成分の大半を占める水分をコントロールすることで品質を保てないか、と研究を始めた。食材を知るために自社の土地で農業を始め、専門家を招いてLAB（研究室）で実証実験を繰り返し、ようやく「食品熱交換装置」が完成した。

その特徴は、食品そのものから熱を奪う点にある。冷蔵庫は、庫内の温度を冷やすことで間接的に食品を冷やすため、冷気のあたり方にムラがあり食品を均一に冷やすことは難しかった。それに対し、食品熱交換装置は独自の温度制御技術により、食品自体の温度を－0.1～－1度の範囲内で表面から中心まで均一に整えることで、水分をコントロールする。

また、通常は冷凍する際、食品内の水分が氷結晶となり、それが大きくなることで細胞がダメージを受け品質が劣化する。しかし、この食品熱交換装置は氷結晶を成長させず、品質を保持できる。この技術は現在、特許出願中だ。

製品は、フードロスに真剣に取り組む決意を込め、“善きこと”という意味の「XEN（ゼン）」という自社新ブランドとして製作していく。「現場に合わせた企画･提案を行うのがエンジニアリング。フードビジネス企業への提案を通して、社会を少しでも変えていければ」と意気込む。

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