讃岐の郷土料理と家庭料理

讃岐を代表する｢ハレ｣の郷土料理といえば｢うどん｣が挙げられますが、｢ケ｣の郷土料理の代表は「マンバのけんちゃん」（西讃では「おせっか」）をはずしては語れないでしょう。「マンバのけんちゃん」から讃岐の郷土料理を考えてみましょう。

郷土料理とは、その地域特有の素材や調理方法により成立した料理であり、全国各地に多様な文化が存在します。香川県にも多くの郷土料理が現存しており、現在もなお日常的に食べ続けられています。そして、その代表といえば「マンバのけんちゃん」をはずしては語れません。

そもそも「マンバ（西讃ではヒャッカ）」は讃岐での呼び名であり、一般的には高菜と呼ばれている野菜です。全国的には高菜を株で収穫して利用するのですが、香川県では大きくなった葉を順番に収穫し（掻く）、数枚の葉を束にするという独特の荷姿で出荷されます。掻いても掻いても次々と葉が出てくるのが「万葉」の語源と言われています。狭い農地を有効に活用する香川県の農業を象徴する野菜です。

このマンバを使った料理の代表が「マンバのけんちゃん」です。湯がいてあく抜きしたマンバを、油揚げや豆腐などと一緒に炒め煮し、しょうゆなどで味付けをします。香川県の西東に関わらず「マンバのけんちゃん」を連想すると、間違いなく同じ料理が思い浮かぶでしょう。でも、それぞれの家庭のレシピを細かに語り合うと、人（家庭）によりそのレシピが異なることに気付きます。

郷土料理としては「マンバのけんちゃん」という一つの料理なのですが、家庭料理としては、個々の家庭によりレシピが独自の進化を遂げ、「マンバのけんちゃん」という家庭料理群を作っています。

実は、素材であるマンバも品種が少しずつ変化しており、過去には「讃岐高菜」という品種が作付けされていたと言われていますが、現在は日本における高菜の主要品種である「三池高菜」がマンバとして作付けされています。

また、調理器具の進歩、調味料や時代の変化に合わせた味付けなど、「マンバのけんちゃん」は讃岐の家庭料理として日々進化を続けています。

讃岐の郷土料理は、家庭や時代の流れにより独自に変化し続けていますが、過去から受け継がれているコンセプトは変わることがありません。これこそが、讃岐の食文化の力強さと豊かさの源であると感じます。