食材の熟成を促し可能性広げる

電力メーターなど計測制御機器を製造する四国計測工業（多度津町）は、LED照明や植物工場でのレタス栽培など様々な分野に挑む。

今秋、本格的に販売を始めるのが食材の熟成を促す「Aging Booster（エイジングブースター）」だ。ワインセラーにヒントを得たスマートなデザインで、上段が熟成庫、下段が保管庫（冷蔵庫）になっている。

同社で製造している加熱装置の技術を応用したもので、仕組みは電子レンジに似ている。熟成させる食材は、肉やチーズなどを想定。食材内部のみを加熱することで酵素が活性化し、うまみが増す。食材の内部と表面の温度は個別に制御でき、雑菌の繁殖や腐敗を防ぐため、表面温度は低温に保つ。

牛肉を熟成する場合、通常は低温の冷蔵庫に2週間～数カ月保存したり、酵素の活性化を促すために肉の表面に微生物を付着させたりする。肉の表面が変色するため、かなりの量をそぎ落とさなければならないという。エイジングブースターを使うと、3～5㌔のブロック牛肉は3～7日で熟成可能で、表面のカット量を少なくすることができる。

事業開発部の國井勝之さんは「電気や化学は得意分野ですが、生ものの扱いには苦労しました」と話す。客観的な評価を知るために、食肉科学技術研究所でエイジングブースターで作った熟成牛肉とそうでない熟成牛肉、そのままの牛肉を比較。エイジングブースターのものは旨みやコクが多いと感じられ、旨みのもととなるグルタミン酸が増えているとの結果が得られた。